フランス語で自家製のパンを「パン メゾン」と言うそうです。我が家ではここしばらく週に1.5回くらいのペースで朝食用のパンを作っています。小麦粉を「ゆめちから」に変えたところ、今まで使った中ではいちばん良い結果です。
いつもの材料はこちら。
ゆめちから 600 g
塩 6 g
水 420 cc
みりん 大さじ 2
自家製甘酒のもと 大さじ 1
モルトエキス 小さじ 1/4
イースト(サフ赤) 1.5 g
水が70％ですが、みりんもあわせると75％の加水率で比較的高加水だと思います。
小麦粉は富澤の「ゆめちから」を使っていますが、75％という水分量でもはじめは足りないのではという感じですが、しばらく混ぜているとちょうど良い感じに。水（と「みりん」と「甘酒のもと」）は35度にあたためてから、モルトエキスとイーストを入れてよく溶かします。
直径23センチほどのヨドバシの通販で購入した丸形のシール容器 「シール容器 浅丸 4型」の中で、スパチュラを使い時間にして10分弱ほど混ぜ、少し落ち着かせてからスチームオーブンで35℃ 30分の設定で一次発酵させ、終了後にフタをして室温に戻った頃合いに冷蔵庫へ。この作業はだいたい仕事の合間の午後に行っています。冷蔵庫に入れておくと1日でほぼ容器いっぱいに膨らみます。スパチュラを使って混ぜるだけなので、手がベタベタになることもありません。（なぜ、このシール容器かといえば、これ以上高さがあると冷蔵庫に入らないから。）
24時間ほど経った翌日の午後に冷蔵庫から取り出し、しばらく室温に放置。その後、重さを量って粉を振りながら2つに分割し、なまこ状の2本に成形。少しベンチタイムをとってからスチームオーブンで35℃ 1時間の二次発酵。
二次発酵が終わったら、オーブンを220℃ 22分に設定して天板を1枚入れて予熱。予熱が終わったら熱くなった天板の上へオーブンシートごと滑らせて入れ、はじめの5分間はパンの天面への熱を遮るためにオーブンシートをのせておき、5分経ったら外します。
パンに塗るのは、グラスフェッドのバターやクリームチーズ、スマッカーズの無糖ピーナッツバター、自家製のレモンカードなど。買ってくるものより数段美味しいので、最近はパンを買いに行くことが全くありません。